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一碗冷面:5个风险控制点 世博饮食让游客吃得放心
2010年9月13日 03:39  来源:解放日报  作者:任羽中   选稿:王呈恺

  中午11时,世博园中华美食街的吉林档位上,身着朝鲜族服装的服务员热情招呼:“试试我们最有名的延边冷面吧!”

  冷面,高温季节颇受欢迎。世博园内集中了五湖四海的冷面,有上海的本帮冷面、东北的延边冷面、西部的凉皮凉粉,也有日式凉面、韩式拌面等。目前,园区内提供现制冷面的餐饮企业共有14家,日供应5000余份。

  当游客吃得津津有味时,恐怕并不知道,小小一碗冷面,可让园区组织者操了不少心。

  招来游客,也引来监管人员

  刚开园时,吉林档位并不卖冷面。因为档位负责人赵淑梅担心,冷面有煮面、调料、做浇头等环节,每个环节都要打提前量,食材放久了就会变质,加工中出现一点纰漏,也容易引发食品安全事故。

  天热起来,来问有没有冷面供应的游客越来越多。赵淑梅说,还有朝鲜族游客点名要吃“家乡风味”。7月初,看到旁边的餐饮档位“有所动作”,赵淑梅才决定供应延边冷面。

  冷面上市果然受欢迎,每天能卖掉100多份,可同时也招来“不速之客”———上海食品药品监督管理局的检查人员。操作加工环境、工具餐具消毒、烹饪调味过程、工作人员卫生……一番细致的检查,让赵淑梅有点傻眼:“原来我们做冷面用的是塑料筐盛放食材,检查了方知道,塑料筐易滋生细菌,不锈钢的容器更干净;当地的面浇头用生泡菜,但上海温度高,生泡菜易变质,不如换成炒熟的泡菜;面汤水我们用了饮用水,却没想到要用卫生标准更高的桶装饮用水……”赵淑梅原以为已准备得很充分了,想不到要保证冷面万无一失,还有很多工作要做。

  5个风险控制点,一个不能缺

  天天在世博园区内巡查的食药监管人员说,看似加工简单的冷面,安全风险更高。

  “比如,冷面的冷却工艺很重要,通常用大功率的风扇吹凉,但有些企业为提高速度,就用冷水冲浸,那么水的卫生情况就会直接影响到面的质量;再比如,有些冷面用的浇头是黄瓜丝、胡萝卜丝等凉拌菜,或者各种改刀熟菜,按规定须在2个小时内销完,但不少企业先准备浇头,等卖面时已过了2小时……”市食药监督所副所长李洁介绍说。

  为了将安全隐患消灭在萌芽状态,监管部门第一时间对现制冷面餐饮企业进行排查,找出冷面供应的5个风险控制点———加工环境、保存温度、冷却方式、浇头选择、销售时间。

  防范措施随之诞生:冷面加工环境应当相对独立,有条件的餐饮企业须设置专间,没条件的须严格把冷面与其他食品分开;冷面的生产和保存温度控制在25摄氏度以下;冷却面条不能用水冲,须采取风冷方式;浇头要用现炒菜肴,凉拌菜、改刀熟食一律禁止;从浇头、面条加工完毕到最终销售,不准超过2个小时……

  只有满足上述5项要求,园区的餐饮企业才能开卖特色冷面。

  三轮检查后,全部合格

  有了这个安全风险控制体系,监管部门对冷面供应做到了“心中有数”,餐饮企业也有了具体改进的方向。

  南翔馒头店的本帮冷面,虽然只有三丝和辣酱两种口味,但仍根据监管部门建议,增设了冷面专间。四五平方米的空间内,更衣处、消毒处、操作室一应俱全,专间温度控制在16摄氏度以下,每天进行紫外线消毒。餐厅领班赵志刚说:“就餐高峰一般从11点半开始,我们提前半小时才做浇头,2个小时后,没用完的浇头和调料全部销毁。”通常,南翔馒头店每天要更新三次浇头和调料,确保游客吃到新鲜安全的美味冷面。

  入夏后短短一个多月,园区内冷面供应企业至少经过了三轮排查,合格率一次比一次高;一些实在不具备条件的企业则主动放弃了冷面供应。在最新一次抽检中,在售冷面已基本符合5个风险控制点的各项要求。但是,食药监管部门并未高枕无忧,仍旧马不停蹄随时抽查。到目前为止,世博园区没有发生过一起重大食品安全事件。而供应冷面这件小事,至今也没有接到过一起游客投诉。